Bière japonaise (啤酒)La plupart des bière japonaise correspondent à des bières blondes. Elles sont douces, avec une faible odeur de bière et un taux d'alcool léger (5% en moyenne). Chaque région de production se distingue par son goût.
Dashi (だし, 出汁)Sorte de "bouillon de base", le dashi se trouve en sachets dans les magasins japonais. Il est fait à base de bonite (poisson) séchée et râpée, de kombu (algue) et de glutamate. Pour la préparation de la soupe miso, diluer un sachet dans 1,2 l d'eau.
Kombu (コンブ)Le kombu est une algue géante qui sert principalement à préparer des bouillons. Au Japon, le bouillon de kombu, nommé dashi est à la base de plusieurs préparations. Il est préférable de très peu bouillir cette algue (10 à 15 min). Il accompagne avantageusement les légumineuses dont il abrège le temps de cuisson.
Maki (巻き)Les maki sont des sushi roulés dans du nori. Ils peuvent se faire avec des légumes mais aussi avec du poisson découpé en fines lanières.
Ingrédients pour les maki：•nori, fine feuille d'algue séchée
•riz vinaigré (selon recette Riz selon la tradition japonaise)
•wasabi en pâte ou poudre
•légumes: concombre, avocat, radis salé
Préparation:•Sur une petite natte de bambou, placer une algue nori, côté brillant à l'extérieur.
•Etaler une poignée de riz vinaigré sur l'algue. Mettre du wasabi au centre; puis placer un morceau de légume de la même longueur que l'algue. Parsemer de graines de sésame grillées et moulues.
•Rouler l'algue et son contenu à l'aide de la natte, en appuyant sur les côtés pour donner une forme carrée au rouleau.
•Découper le rouleau en 6 ou 8 morceaux.
•Servir les sushi avec des radis râpés, du wasabi et de la sauce soja.
Mirin (味醂 ou 味りん)Le mirin est un alcool doux de saké que les Japonais utilisentcomme un condiment, bien qu'il soit classé parmi les alcools. Il ajoute une saveur spécifique et sucrée aux aliments. Le mirin est un condiment indispensable à la cuisine japonaise, de même que le shoyu et le miso.
Miso (みそ ou 味噌)Le miso est une pâte obtenue à partir d'un mélange de soja fermenté, de sel marin et d'un enzyme de démarrage de la fermentation, provenant du riz et appelé koji, contenant l'aspergillus oryzae.Le tout est fermentée sous pression durant une longue période, pouvant aller un mois à trois ans.
Cet ingrédient, rempli de protéines, est un concentré d'arômes et de saveurs qui est l'une des bases de l'alimentation japonaise. Il est utilisé dans toutes sortes de recettes: soupes, marinades, sauces, vinaigrettes, etc.
Soupe Miso (豚汁)C'est la soupe traditionnelle japonaise, un bouillon clair dans lequel on peut ajouter des ingrédients selon l'inspiration ou le marché mais toujours en petites quantités. L'ingrédient ajouté forme davantage une décoration qu'un élément nutritif. La soupe au Japon est davantage une mise en appétit.
Ingrédients:•
our 4 bols, 1,2 litre de bouillon dashi
•4 c. à café demiso (pâte à base de haricots fermentés
•30 g tofu japonais
•wakame, algue séchée
•ciboulette
•shoyu, sauce soja
Préparation:•
réparer le bouillon instantané, ajouter la pâte miso et mélanger.
•Couper fin la ciboulette. Couper le tofu japonais en petits cubes.
•Répartir la ciboulette, le tofu et une pincée d'algue wakame dans les bols, verser le bouillon chaud. Ajouter de la sauce soja à volonté.
Nigiri (握り)Nigiri signifie "doigt" de riz vinaigré, moulé à la main, surmonté d'une fine tranche de poisson cru. La découpe du poisson est très importante. Le riz est façonnée en forme de bateau dans la paume de la main. Le poisson est collé dessus avec un peu de wasabi. Les nigiri peuvent être préparés avec d'autres ingrédients tels que crevette ou oeufs de poisson.
Nori (のり)Algues du genre Porphyra, très utilisées dans la cuisine japonaise. Une fois récoltées, elles sont finement hachées et mises à sécher sur des planches afin de former comme de fines feuilles de papier (hoshinori). On les utilise comme condiment avec le riz, les pâtes et dans les sauces.
Riz selon la tradition japonaise (ごはん)
Le riz (kome) est à la base de la cuisine japonaise. La plupart des plats sont conçus pour accompagner un bol de riz soigneusement préparé, et non l'inverse.
Ingrédients•par personne, 60 à 70 g deriz japonais (Oriza japonica)
•Mélange vinaigré pour les sushi
•1/3 tasse de vinaigre de riz
•3 c. à café de sucre
•1,5 c à café de sel
Préparation:•Mettre le riz dans une bassine, faire couler de l'eau sur le dos de la main. Ne pas la faire couler directement sur le riz, car il est très fragile et pourrait se casser. Tourner délicatement le riz dans la bassine, rincer et changer l'eau 5 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau devienne transparente.
•Laisser gonfler le riz 20 min dans l'eau avant de le cuire.Il change de couleur et devient blanc opaque.
•Mettre dans une marmite le riz et l'eau, compter un volume d'eau pour un volume de riz sec.
•Cuisson: 20 min. Laisser reposer 15 min avec le couvercle.
Note pour le riz pour sushi:•Mettre le riz cuit encore chaud dans un grand saladier en verre.
•Ajouter le mélange vinaigré et mélanger délicatement avec un ustensile en bois.
•Laisser tiédir.
Sake (酒 ou お酒)Le saké est un vin obtenu par fermentation, puis pastorisation, de riz et d'eau. Le saké est soit karakuchi (sec) soit amakuchi (doux). Il peut se boire chaud (Atsukan), mais les plus fins d'entre eux se dégustent frais (Reishu), afin de faire ressortir leur saveur subtile. L'alcool de riz japonais se nomme aussi Nihonshu (日本酒) ce qui signifie "alcool japonais".
Sashimi (さしみ)Poisson cru découpé en tranche et servi comme une délicatesse (thon,. On le trempe délicatement dans le shoyu (sauce de soja), ou une sauce de type raifort (Wasabi).
Shoyu (しょうゆ) Le shoyu, ou "sauce de soja", est le condiment japonais le plus célèbre. Il constitue la base de l'assaisonnement japonais. Le petite "théière" trône sur la table comme le sel et le poivre sur la table occidentale. Chacun verse dans une coupelle un peu de sauce pour tremper la plupart des mets: sushis, tempura, aliments grillés, etc. Il entre aussi dans la composition des sauces, des bouillons, des potages. On le badigeonne sur les viandes avant la cuisson.
Fabrication:le principe de base est fort simple et regroupe trois ingrédients principaux:
•des graines de soya cuites à la vapeur pour devenir assez molles pour les écraser
•du blé grillé et broyé
•du sel
Lorsque les deux céréales ont subi leurs transformations, elles sont mélangées à une levure de fermentation. Il faut attendre trois jours pour obtenir le koji qui ressemble à une purée sèche. On ajoute alors du sel et de l'eau pour déclencher l'entrée en action des enzymes. Lorsque le liquide devient épais et de couleur rougeâtre, le moromi est mis en cuve pour une période de fermentation de huit mois. On le verse dans des poches de tissus pour le filtrer. Raffiné et pasteurisé, il est enfin mis en bouteille.
Sushi (寿司)Le mot sushi signifie "marinade de riz dans le vinaigre". Su veut dire "vinaigre de riz".
Le Sushi est souvent mariné avec du gingembre.
Il se déguste de différentes manière:
•Maki: le makisushi (巻き寿司) roulé avec une algue nori
•Nigiri: le nigirisushi (握り寿司), avec une tranche de poisson cru, mais aussi des crevettes, des oursins, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore c'est le sushi le plus connu, celui décrit ci-dessus
•Temaki: le temakisushi (手巻き寿司 Littéralement "sushi roulé a la main") est un cône formé d'une feuille d'algue (nori) séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes etc..). On mange des temakizushi à la main.
Tamagoyaki (卵焼)Le tamagoyaki est l'omelette traditionnelle japonaise. De forme carrée elle est confectionnée en chauffant une partie ses oeufs (tamago) dans une poèle spéciale et en repliant la masse saisie dans un bord pour chauffer une nouvelle partie d'eoeufs, qui seront à leur tour joint à la masse saisie. On obtient ainsi une sorte d'omelette en millefeuilles.
Tempura (天婦羅 ou 天ぷら) Les Japonais créèrent au milieu du XVIe siècle le tempura, s'inspirant des mets frits portugais dans une pâte à beignet. Ils adaptèrent ce principe avec un art consommé et une légèreté de texture et de goût qui allait bien au-delà de la version originale. C'est devenu un classique de cuisson à la japonaise. Tout peut se préparer de cette façon ou presque: légumes fruits de mer, poisson, poulet, etc. La friture est aérienne et n'a rien de comparable avec la friture nord-américaine.
Thé vert - Ocha (お茶 ou 绿茶)Le thé japonais est fait en faisant chauffer à la vapeur de jeunes feuilles en les frottant; elles sont ensuite mises à sécher. Il se boit nature, sans lait, sans sucre, sans citron, très chaud dans de petites tasses sans anse en porcelaine. L'eau au Japon est très douce aussi est-il préférable d'utiliser de l'eau distillée ou de l'eau de source pour obtenir un goût aussi délicat.
Voir aussi: la Cérémonie du thé
Tofu (豆腐 or 荳腐)Le tofu est le caillé obtenu à partir du lait de soja (liquide laiteux extrait des haricots de soya broyés et pressés). Mais le tofu n'est ni fermenté, ni vieilli, ni mûri et il ne s'agit pas d'un produit laitier. Le caillage se fait avec du sel ou un élément acide et le caillé est ensuite simplement égoutté et mis en forme.
La saveur du tofu est fade mais elle peut être modifiée à volonté puisqu'il absorbe celle des aliments avec lesquels il est préparé. Sa texture lui permet aussi de prendre toutes sortes de formes. A ce titre il occupe une place importante dans toutes les cuisines asiatiques.
Tsukemono (漬物)Les Japonais aiment tout particulièrement la saveur piquante des Tsukemono, légumes marinés conservés dans le vinaigre. Ils sont servi soit en entrée ou comme accompagnement pour le riz.
Ingrédients:•300 g delégumes divers: chou chinois, carottes, concombre, radis blancs
•15 g desel marin
Préparation:•Laver le chou, entailler la base, couper le trognon, puis couper les feuilles en morceaux de 2 à 3 cm.
•
eler les carottes, les couper en rondelles fines, puis les rondelles en batônnets fins.
•Laver le concombre, le couper dans la longueur, en 2 ou en 4 selon l'épaisseur. Enlever les graines et le couper en petits morceaux.
•
eler le radis et le couper en bâtonnets fins.
•Mettre tous les légumes dans un saladier, ajouter du sel marin, bien mélanger le sel et les légumes. Recouvrir avec une assiette retournée, légèrement plus petite que le saladier; poser un poids sur l'assiette.
•Laisser au frigo au minimum 3 jours. L'eau des légumes recouvre petits à petits le mélange. Ces légumes se conservent dans leur jus une dizaine de jours.
•Bien égoutter les légumes avant de les servir.
Udon (うどん)Les udon sont des sortes de nouilles assez épaisses à base de farine de blé, de sel et d'eau. On les mange toujours chaudes dans une soupe de bœuf ou de porc. Les nouilles japonaises plus fines s'appellent sômen.
Wakame (海藻類) ワカメLe wakamé est une algue brune, comestible sans cuisson après avoir trempé de 3 à 5 min. Il est aussi souvent cuit quelques minutes. Son utilisation est variée, car sa texture et sa saveur sont délicates; salé, vinaigré ou apprêté autrement, il est très apprécié des Japonais.
Wasabi (山葵 ou わさび)Le wasabi ou "rose trémière des montagnes" est une racine dont le goût évoque le raifort, bien qu'il n'en soit pas du tout apparenté. Il est utilisé rapé en poudre ou en pâte, comme condiment. On l'appelle aussi la moutarde japonaise.
Yakitori (焼鳥)Littéralement, yakitori signifie "poulet grillé". En fait ce sont des brochettes de poulet grillées sur des bâtons de bambou.
Les yakitori se mangent en principe sans riz. Celui-ci se commande à la fin sous forme de boulettes (nigiri) enveloppées dans des algues. On peut, suivant son goût, arroser les brochettes de citron ou les tremper dans une sauce légèrement sucrée.
Ingrédients: •8 brochettes pour 4 personnes
•3 cuisses de poulet
•2 blancs de petits poireaux
•1 poivron
•8 bâtonnets pour brochettes
•2,5 dl deshoyu, sauce soja
•2,5 dl de mirin,alcool doux de saké
Préparation:•Déposer les morceaux de poulet sur une planche, désosser mais laisser la peau, couper chaque cuisse en 9 morceaux.
•Choisir des blancs de poireaux fins, 1 cm de diamètre, et les couper en tronçons de 3 cm. Selon les préférences les remplacer par des morceaux de poivron.
•Faire des brochettes avec 3 morceaux de poulet et 2 morceaux de poireau par brochette, en serrant bien le poireau entre les morceaux de poulet.
Sauce:
•Mélanger la sauce soja avec le mirin et faire réduire de moitié, à feu doux.
Cuisson des brochettes:
•Faire revenir les brochettes à la poële avec très peu d'huile.
•A la fin de la cuisson, déglacer avec la sauce réduite. Laisser caraméliser.
Zensai (前菜 ou ぜんざい)Le Zensai est un "purée sucrée" traditionnelle, sorte de soupe épaisse. Il est composé d'haricots rouges (aduki), d'eau et de sucre. Il est servi comme dessert raffiné, mais peut être aussi dégusté l'après-midi au moment du thé et du café, seul ou avec des prunes par exemple.
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