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当今城市中有不少男人都是有自己的一道或几道拿手菜的，我的不少同事常常不小心顶着一头油烟味来到单位。一直认为，男人如果乐意下厨，那么他该算是一个富有生活情趣、知冷知热的人了。当然，在当今社会，男性在外界的应酬毕竟要多一些，回家吃饭机会本来就少，每顿饭都让他做，也不太现实。
我属于只要在家吃饭，就亲自下厨的类型。刚刚步入“围城”的时候，曾经为干家务活展开博弈，讨价还中，我接受了做菜做饭的任务。选择做菜做饭，既是为了尽一种义务，也有满足爱好的成份。做菜与洗碗、洗衣服之类的最大区别在于，做菜是创造性劳动，能够在创意的变化中不断挑战自己，寻找某种乐趣，放飞某种想象，也能在食者的赞叹中得到心灵的愉悦。《孟子》里有句“君子远疱厨”的话，常被一些懒男人断章取义地当作不做菜的、堂而皇之的理由。其实，做菜是一种享受，对女人是口福，对自己是幸福。如果一个人非常爱吃的话，那么他也将是一个比较会吃的人，或者是会做菜的人。
虽然，女人比男人做菜的次数会多一些，但真正堪称“会做菜的”，还多是一些男人。到各大饭店里走走，会发现女厨师少得可怜。这如同裁缝一样，虽然女人从小就学针线活，而真正的名裁缝却都是男人。有时候就胡乱猜想：女人不善做饭，可能与鼻子的灵敏程度有关。也许是她们的嗅觉过于向化装品方面发展了，对于菜香的感知能力被抑制。做厨师的与做茶道的一样，对化妆品都是非常排斥的。拥抱女友时，闻到她身上的香水气息，可能会陶醉的；而如果你吃馒头时，吃出一股雪花糕味来，你还会陶醉吗？嗅觉的灵敏程度与做菜的水平高低有直接关系，高明的厨师要善于通过嗅觉判断菜的咸淡生熟，决定调料的增减取舍。有句话叫闻香识女人，其实做菜过程中也是需要通过“闻”来判断和决策的，闻香识美味。有的厨师喜欢通过尝菜汤来判断菜的味道，这是很低级的，我讨厌这种不卫生做法。
做一手好菜，除了有个好鼻子，还应该有一双好眼睛。放多少油、多少盐，多少菜、多少肉，多少调料，等等，必须凭借一双慧眼。厨师对数量的判断来自于眼睛， “常吃西瓜眼是秤”。有一种职业叫营养师，其实也是做饭的，与厨师的区别是，厨师更注重菜的色香味，而营养师更注重营养成份的搭配。我不知道这些营养师们对数量是如何判断的，是不是借助于仪器。如果让我借助仪器做菜，我会兴致大减的。人对自己的感知能力和判断能力都不自信了,思维让位于一些技术性的东西, 也是一件可悲的事情。我老婆就是缺乏眼力的人，每次做米饭，都几杯水、几杯水地按比例量进去,离开了量杯做不了饭。每次看见她这样墨守陈规、机械重复地做饭，我都想笑。有一双慧眼的功用还在于对菜色的把握，其实就是一种对火候的把握，这是一个厨师优劣的关键。火大就老了，火小了又不熟。如何把握好火候？一方面借助于眼观，另一种方面借助于嗅觉、经验及对时间的判断。把八带、海肠、土豆丝、芹菜之类的小菜炒好并不容易，难就难在火候的把握上。
做菜还需一双巧手。我身体最美观的部位可能就是手了，我曾把自己手的照片发到网上，他们都说象女人手。看手相的人对我的手有过高度评价，说了一些“如男人手如绵，一辈子不缺钱”之类的好听的话。手对做菜的重要不仅表现在要有一定的腕力，要会掂勺，而重要的要有切起菜能发出“嚓、嚓、嚓”声音的刀功。
要把土豆、胡萝卜之类的切细，还要均匀，这全靠手上的感觉。我切丝时虽然表情比较夸张，老婆说我的脖子上的青筋都在使劲，但切得还算及格，速度也不错，关键是刀落菜板的声音比较悦耳，这叫功夫。以前整天在电视上是表演做饭的刘仪伟其实是个混子，因为我在屏幕上领教了他的刀功，实在不敢恭维。
高明的厨师是不太喜欢调料的，因为调料会扼杀原材料的天然品质，使你做的菜失去个性，同质化了。菜香来自于天然，味道掌握于火候。这如同写作一样，真正的大家不喜欢用形容词，也不喜欢玩弄技巧，天高去淡，月白风清，无剑胜有剑，无招胜有招。我做菜时很少用酱油、味精之类，有葱、姜、盐、醋就够了。我喜欢少盐多醋的做法，喜欢菜的清新与悦目，也可能与我的口味比较清淡有关。有些初学做菜者喜欢加入很多调料来支撑菜的味道，其实这是一个误区。调料只是一种配料而已，它永远不能主宰菜的品质。例如爆腰花之类，加入一些酱油是必要的，可以掩盖一下异味；如果炒鸡蛋也加酱油就麻烦了。
我有一个朋友，炒鸡蛋倒酱油，还反问：我炒的鸡蛋怎么不黄啊？让人哭笑不得。做菜是一个综合过程，有时从买菜就开始了。会做菜的人，一般也比较会买菜，懂得菜质的优劣。你想冷拌茼蒿，就一定选择鲜嫩的茼蒿苗；要做韭菜水饺，最好去选根部发红的韭芽；要做一种叫醋焖茄子的菜，皮厚的老茄子味道可能更好一些。其实，面对一种材料，你可能有多种做法，但你必须选择一种再佳的方案。面对一条活鱼，如鲈鱼、黑鱼，要尽可能选择清蒸、清炖之类的做法；如果是一种冷藏鱼，如黄花、高眼，就还是干炸或红烧吧。就是对面同一种菜的不同部分，也要善于分门别类，确保才尽其用，物有所值。例如白菜帮用作醋熘比较好，白菜叶用于炖蜡肉、粉皮之类最佳，放在一起炒就逊色了。做菜是需要悟性的，对于一个有悟性的人来说，在饭店吃过的菜回家后基本都会做的。一个有悟性的人都是善于观察的人，能够捕捉生活中最美妙的细节，这是与生俱来的素质，是天才，根本没有刻意的成份。写文章也是这样，没有哪个作家是别人教出来的。我应邀去给人家讲论文或公文的写作，把多年的写作经验、体会、教训毫无保留地讲给人家听，我说：你们太舒服了，有还人为你们讲课，而我学习写文章的时候从来没有人指导过。后来我就想，写作的能力不是教出来的，讲课可能对写作者有所帮助，但关键还是靠他们自己，就如同做菜一样。一个厨师可能是需要专门学习烹饪的，但如果他一辈子只会做老师教给他的几个菜，那就完了。炒菜是一种艺术，不要拘泥于菜谱，一些突发的灵感能够妙笔生花。融会贯通、开拓创新、与时俱进，这些看似高深的思想，其实在做菜上都能得体现。
男人善于做菜，还体现在对一桌酒席的驾驭上。有时候，下班回来，会发现有亲朋等在楼下。遇到这种突如其来的情况，女人往往因为没有准备而束手无策，不知做什么美食款待人家。去饭店？那是一种疏远的方式，还在家里亲手做菜好些，比较亲情。如果是一个会做菜的男人遇到这种情况，一般是不会慌张的，随便从橱子和冰箱里找找，就能做出一桌丰盛的饭菜来。做菜与穿衣一样，要善于开发与搭配，一件衣服只有一种穿法，就是一件衣服，如果善于与别的搭配，就会发挥两件或三件衣服的功效。女人是爱美的，但并不是所有的女人都会为自己搭配衣服，只能按照商家提供的方式穿着，就太委曲服装了，是一种资源浪费。
驾驭能力还体现在对做菜的统筹兼顾上。例如先将比较费功夫的鸡呀鱼的炖上，然后顺一顺青菜，等炖菜好了，三下五除二地爆炒几个小菜，是一种不错的选择。我见过恰恰相反的情况，先把好炒的菜炒了，再把难熟的菜炖上，结果炖菜熟了，炒菜也凉了。这似乎是很细微的问题，但反映了一个人的统筹能力，反映了他的思路是否清晰。我是一个心细的、讲条理的人，我自信比较善于当一个管家，比较善于组织一些大型的活动。不过我的组织能力还是鲜有表现的机会，我把这种能力施展到做菜上来了，象一个厨师。
写《天下第一楼》、《新龙门客栈》的著名剧作家何冀平说过：会做菜的人智商高。做菜是一种能力，做菜的挥洒自如与工作的运筹帷幄、处事的举重若轻、写作的行云流水等，都非常近似。在文章的结尾，也断章取义地引用一句话：“治大国如烹小鲜。”系上围裙到厨房体验一下决策与主宰的感觉吧，在这煎炒烹炸里，包含着丰富的人生哲学哩！

勒沙·维多克

对于一个好的厨师或者一个讲究料理的人来说,做饭就是一种艺术.中国古代讲究饮食的"形,色,嗅,味"等搭配,我们评价一道好菜的标准也是"色香味美".在中国悠久历史的发展演变下,烹饪已经演变成一种文化,一种超越仅仅把食物弄熟的标准.需要在外观,颜色,味道,气味,用量,搭配,以及火候的应用都发挥到最美的品位.不仅要借鉴引用,也要发明创造.好厨师一般都有一两手自己修行得道不外传的"绝招".在大厨面前的菜就是自己的作品,是自己对所有美的塑造的体现,是用艺术家的眼光去雕塑手中的菜.
中国人是特别讲究吃的,我作为被人称为"光着屁股也要吃肉"的济南人,对吃的讲究就更计较挑剔了.济南也应该算是鲁菜的一个中心了.同前面所讲,高明的厨师是不太喜欢调料不同,鲁菜是很讲究调料的,因为鲁菜的口味普遍比较重,而且鲁菜对酸甜苦辣的研究也不多,基本就是一个口味:咸.但是在这个咸味中也大有文章,鲁菜的厨师真所谓绞尽脑汁,也可谓聪明绝顶,能变着花样地为我们献上成百上千种大不相同的咸味!花椒,大料,辣椒,孜然,胡椒,五香,盐,味精,鸡精,糖,辣椒,茴香,大葱,小葱,姜,蒜,料酒,生抽,老抽,甜酱,麻汁,韭花,香油,醋……一点多了不行,一点少了也不行.我们从来不认为调料多了是对美味的亵渎,相反,我们一直对自己的一套调料的控制而骄傲,因为我们是用调料对美味进行了再塑造!
炒鸡蛋加酱油并不可笑,因为我们这里很多人这么做.口味的不同,可以使我们用韭菜做包子,用芋头沾糖吃(有些地方是蘸盐),用油条沾到豆浆里(有地方是蘸酱油)湿润,用葱和蒜炒孜然喂过的羊肉片,这并不重要,就像艺术永远有流派一样,风格是次要的,坚持是首要的.每个风格的人都在尽心尽力研究发挥自己的特色,都展示着自己最高的水平,正所谓"三百六十行,行行出状元",精通此道的怎能不智商高呢?
(不过这里有个反例:本人.从6岁就开始学作饭,看过的烹饪书有一摞,闲暇之时也经常尝试搞个小发明,却也没见多聪明,大概是没得道反而走火入魔了.)